Umami

Qu'est-ce que Umami?

Umami (mot japonais pour "délicieux et appétissant") est le nom du cinquième goût de base découvert par le chercheur japonais Kikunae Ikeda en 1908.

L' umami complète les quatre autres goûts de base du palais humain: amer, doux, acide, salé.

Le goût d'umami est composé de trois substances principales présentes dans divers aliments: le glutamate, l'inosinate et le guanylate.

Le glutamate est un acide aminé commun que l'on trouve en grande quantité dans des aliments tels que la viande, les fruits de mer, les tomates, les pois, le maïs et le parmesan. Il s'agit de la première substance associée à l' umami .

Certains aliments et sauces utilisés dans la cuisine japonaise, tels que le poisson et la sauce shoyu, sont également d'excellentes sources d' umami .

Umami est décrit comme un goût dense, profond et persistant qui produit une sensation veloutée sur la langue.

Le 25 juillet est la date officielle de la découverte d' umami . Bien qu'il ait été découvert au début du siècle. Ce n'est qu'en 2000 que les chercheurs ont confirmé l'existence d'un récepteur spécifique de l' umami dans le langage humain.

Lors de la dégustation d'un aliment ou d'une boisson, les récepteurs des cellules gustatives situées à la surface de la langue reçoivent les substances gustatives. Environ 7 500 à 12 000 papilles gustatives sont ensuite activées pour identifier les goûts de base (sucré, salé, acide, amer et umami ) et transmettre des informations au cerveau par le biais des nerfs gustatifs.